Lieber grün oder weiß- das ist hier die Frage!

Ostfriesland Spargel landet jetzt wieder auf vielen Tellern – aber roh oder kombiniert mit Himbeeren? Das ist sicher die Ausnahme. Dabei lohnt es sich, mit weißem oder grünem Spargel neue Wege zu gehen.

Koch und Autor Thomas Dippel empfiehlt, Spargelstangen anzubraten, anstatt sie zu kochen: „Der Vorteil ist, dass der Geschmack komplett im Spargel bleibt und nicht durch Wasser ausgelaugt wird“, sagt er. „Der Spargel ist knackiger und intensiver im Geschmack.“ Wichtig sei es, den Spargel dafür in Scheiben zu schneiden, damit er in der Pfanne gar werde.

Aus den Resten kann man viel machen

Die Spargelenden und die Schalen müssen übrigens nicht im Müll landen, sie eignen sich laut Thomas Dippel gut für einen Spargelfond: „Aus diesem macht man klassischerweise Spargelsuppe. Er ist aber auch gut für ein Spargelrisotto als Basis geeignet.“

„Spargel kalt oder auch lauwarm ist einfach mal eine andere Erfahrung, die es sich lohnt, zu probieren“, sagt der Kochbuchautor. „Weißer und auch grüner Spargel schmeckt übrigens auch roh sehr gut, wenn er mit einem Sparschäler dünn aufgeschnitten wird“, findet Dippel. „So ist er frisch und knackig und alle Vitamine bleiben erhalten.“

Ingrid Haslinger, Autorin von „Spargel: mandelbaums kleine gourmandise Nr. 4“, sagt: „Bei rohem Spargel muss man besonders auf seine Frische achten: Die Enden dürfen nicht trocken sein, und die Stangen müssen quietschen, wenn man sie aneinander reibt.“

Um wirklich guten Spargel zu bekommen, empfiehlt sie, ihn direkt ab Hof zu kaufen. „Dabei kann man sicher sein, dass er höchstens zwei bis drei Stunden vorher gestochen wurde.“

Feiner Geschmack, sehr vielseitig

Ingrid Haslinger ist von Spargel in jeglicher Form begeistert: „Das Besondere an Spargel ist sein feiner Geschmack und dass man ihn so vielseitig verwenden kann: in Suppe, kombiniert mit Saucen, mit Roastbeef, Schinken, Geflügel“, zählt sie auf. „Oder überbacken mit Schinken und Käse, genauso wie als Dessert mit Erdbeeren.“

Daniela Kielkowski ist Ernährungsmedizinerin und Autorin. Bei einigen ihrer Rezepte wird der Spargel vor der Zubereitung an den unteren Enden geschält, obwohl es in vielen Rezepten eher üblich ist, das untere Ende abzuschneiden.

„Ich schäle den Spargel im unteren Drittel, weil man dann schon die meisten holzigen und faserigen Teile entfernt“, sagt Daniela Kielkowski. „Natürlich kann man auch die unteren Enden mit dem Messer wegschneiden, doch da nicht jede Spargelstange gleichermaßen holzig ist, schneidet man so oft auch zarte Teile weg.“